Le origini della Birra

La prova scientifica più antica della produzione della birra risale a 5000 anni fa, in Asia, in reperti appartenenti alla popolazione dei Sumeri. Cinquecento anni dopo, nella fascia di territorio compresa tra i fiumi Tigri ed Eufrate, una tavoletta assira non solo nomina esplicitamente la birra, ma addirittura il mestiere di birraio.
Pare che fossero addirittura venti le qualità di birra disponibili sul mercato di Babilonia, anche se quelle più diffuse erano quattro: “bi-se-bar”, una comune birra d’orzo, “bi-gig”, una birra scura normale, “bi-gig-dug-ga”, una birra scura di elevata qualità, e “bi-kal”, il prodotto migliore. La birra aveva anche un significato religioso e rituale, infatti, era bevuta durante i funerali per celebrare le virtù del defunto e veniva offerta alla divinità per garantire un tranquillo riposo al trapassato. Altra tradizione è che la dea della vita Ishtar, divinità di primissimo piano nel pantheon assiro-babilonese, traesse la sua potenza proprio dalla birra.
Successivamente, la diffusione della birra attraversò il Medio Oriente. Da alcune antiche iscrizioni si evince la ricetta araba: la materia prima del birraio era costituita da pani d’orzo germinati e cotti, che fornivano il malto. Quest’ultimo, sbriciolato ed aggiunto di acqua, dava vita ad una fermentazione alcolica spontanea, trasformandosi in birra. In quel periodo già esistevano diverse tipologie di birre: birre scure, chiare, rosse, forti, dolci e aromatiche. Inoltre, si usavano nomi diversi per indicare birre prodotte con cereali differenti: le “sikaru” erano d’orzo, le “Kurunnu” di spelta.

Analoga importanza aveva la birra in Antico Egitto: denominata “zithum”, era la bevanda nazionale. Era una birra dal gusto forte (gli studi archeologici affermano 12° alcolici), aromatizzata con i lupini. Fin dall’infanzia si abituavano i sudditi dei faraoni a bere questa bevanda, considerata anche alimento e medicina. Particolare l’uso di somministrare birra a basso tenore alcolico o diluita con acqua e miele ai bambini in svezzamento quando le madri non avevano latte.
Anche i Greci conoscevano e apprezzavano la birra e ne consumavano parecchia, soprattutto in occasione delle feste in onore di Demetra, dea delle messi.

In Italia furono gli Etruschi i primi a bere e produrre birra, “contagiando” anche i Romani. Importanti personaggi della società romana diventarono, infatti, accaniti consumatori di birra, come ad esempio Agricola, governatore della Britannia, che una volta tornato a Roma nell’83 d.C. si portò al seguito tre mastri birrai da Glevum (l’odierna Gloucester) e aprì il primo “pub” della nostra Penisola.

Tra i cosiddetti popoli barbarici si trovavano i più strenui bevitori di birra: i Germani e i Celti. I Celti si erano stanziati principalmente in Gallia e in Britannia, ma la loro civiltà, si sviluppò principalmente nella verde Irlanda. Infatti, la nascita del popolo irlandese è dovuta, secondo una leggenda, ai Fomoriani, creature mostruose dal becco aguzzo e dalle gambe umanoidi, che avevano la potenza e l’immortalità grazie al segreto della fabbricazione della birra.

Il Medioevo vide la birra protagonista soprattutto per merito dei monasteri, che operarono un decisivo salto di qualità nella produzione della bevanda, introducendo anche alcuni nuovi ingredienti, tra i quali il luppolo. Prima della sua diffusione, infatti, le birre venivano aromatizzate con erbe, spezie, bacche e cortecce d’albero.

’infiorescenza di luppolo presenta delle ghiandole che producono un liquido giallo e appiccicoso, dal caratteristico sapore amaro e aromatico, che svolge anche una azione antisettica e conservante nella birra. La più antica “birreria” monastica è quella della abbazia di Weihehstephan, nei pressi di Monaco di Baviera, costruita nel 724. Anche le suore avevano tra i loro compiti manuali quello di fabbricare la birra, che in parte destinavano al consumo dei malati e dei pellegrin

In Gran Bretagna la birra, chiamata “ale”, era tipicamente prodotta dalle massaie inglesi e messa a disposizione delle feste parrocchiali, dove veniva venduta a scopo di beneficenza per la manutenzione di chiese e conventi. In Inghilterra la birra diventò bevanda nazionale in quanto l’acqua usata per la sua produzione veniva bollita e sterilizzata, quindi la birra rappresentava una garanzia in un periodo in cui l’acqua era spesso infetta. Soltanto dopo il Rinascimento questa piaga cessò. Una curiosità: in Inghilterra il luppolo venne introdotto assai tardi nella birra nazionale, che continuò a chiamarsi ale, in contrapposizione dei prodotti continentali luppolati, detti “beer”.
Nel 1516 in Baviera venne promulgato il Reinheitsgebot, l’editto sulla purezza. Per legge venne stabilito che la birra poteva essere prodotta solamente con malto d’orzo, acqua e luppolo, bandendo qualsiasi altro ingrediente: tale legge è tuttora vigente in Germania.
Nei tre secoli dopo la scoperta dell’America, in tutta l’Europa andarono sviluppandosi numerose tipologie birrarie, tutte basate sull’alta fermentazione, l’unico sistema di produzione allora conosciuto. Verso la metà del 1800 furono eseguiti studi specifici sul lievito e il risultato fu la produzione della birra a bassa fermentazione, che oggi è di gran lunga la più diffusa al mondo. Infine, altra importante innovazione, fu l’introduzione di un nuovo lievito selezionato, più adatto rispetto al Saccharomyces cerevisiae, il cosiddetto Saccharomyces carlsbergensis, che prende il nome dalla birreria danese che per prima ne isolò il ceppo.

Età Moderna

L’inizio della storia moderna della birra, coincide, come accaduto per la maggior parte dei pocessi produttivi, con la rivoluzione industriale. Le innovazioni scientifiche introdotte nella secondo metà del Settecento, hanno infatti permesso di incrementare via via l’automazione, il miglioramento dell’efficienza ed il controllo delle fasi di fabbricazione, trasformando così la produzione birraria da un’attività empirica ad un vero e proprio processo industriale.

Le innovazioni tecnologiche individuabili come pietre miliari dell’evoluzione del sistema di fabbricazione della bevanda sono la messa a punto del motore a vapore, seguito dall’invenzione del termometro nel 1760 e del densimetro nel 1770.
Fu proprio quest’ultimo strumento a rivoluzionare il processo produttivo della birra. Infatti, in antecedenza era prassi produrre birre monomalto; con l’utilizzo del densimetro i mastri birrai poterono calcolare la produzione a partire da malti differenti e osservarono che il malto pale, sebbene fosse più costoso, forniva più materiale fermentabile rispetto a malti più economici. Le ricette di fabbrizazione da allora si perfezionarono impiegando prevalentemente malto pale per tutte le birre, con l’aggiunta di piccole quantità di malto molto colorato per raggiungere il colore corretto per le birre più scure.

Un altro passo tecnologico di rilievo avvenne con l’invenzione del tostacaffè nel 1817 ad opera di Wheeler.
Anche i progressi nel campo della microbiologia furono rilevanti nella modernizzazione della produzione birraria. In particolare, i ritrovati scientifici di metà Ottocento ad opera di Louis Pasteur sul ruolo dei lieviti, permisero il miglioramento del controllo della fermentazione e di prevenire le alterazioni ad opera della flora microbica alterante.
La tecnica e gli impianti, pur ampliandosi di capacità produttiva rimasero sostanzialmente inalterati fino alla seconda metà del Novecento: nel 1953 il neozelandese Coutts sviluppò la tecnica della fermentazione continua, ovvero in taniche sigillate, sotto pressione e al riparo dall’aria.
I successivi progressi nei sistemi di refrigerazione, nella logistica e nel marketing hanno permesso, infine, lo sviluppo di un mercato globale, che consente oggi al consumatore di poter gustare una gamma di birre diversissime, rappresentative del panorama produttivo tradizionale ed innovativo mondiale.

Storia della Birra in Italia

In Italia, fino a metà Ottocento la birra è stata un prodotto di consumo limitato a pochi appassionati; infatti, era del tutto estranea alla tradizione locale, fin dall’antichità legata al consumo di vino. La produzione di birra risultava, quindi, limitata a laboratori artigianali, con produzioni discontinue e spesso legate ad impieghi temporanei e locali. Le birre di qualità, destinate ad un pubblico raffinato, erano in genere importate dal Nord Europa, in prevalenza dall’Austria.
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Antico stabilimento di birra del Nord Europa

Le prime esperienze imprenditoriali di rilievo per la produzione di birra in Italia appaiono a metà Ottocento, ad opera di industriali d’oltralpe tra cui Wuhrer, Dreher, Paskowski, Metzger, Caratch, Von Wunster, che cercavano nuove opportunità di mercato. Il fiorire progressivo dell’economia e dell’industria in Italia contagiò anche il settore della birra: nel 1890 si potevano contare sul territorio nazionale circa 140 unità produttive, capaci di una produzione approssimativamente stimata in 160.000 hL.

Nell’arco di un ventennio la produzione italiana quadruplicò e, complice l’abbassamento dei prezzi di mercato, si svilupparono anche le importazioni. La birra entrò così a far parte dell’uso comune, diffondendosi capillarmente nei mercati, anche tra le fasce sociali meno abbienti.

Il periodo bellico della Prima Guerra Mondiale segnò una battuta d’arresto delle produzioni, anche per la carenza delle materie prime, malto e luppolo in primis, che dovevano essere reperite sul mercato estero. Alla ripresa seguita al termine del conflitto, le fabbriche attive erano solo più una sessantina, ma la capacità produttiva superava il milione di ettolitri. Il mercato assunse un trend di continua crescita: nel 1925, la produzione raggiunse 1.569.000 hL e l’importazione si attestò a circa 30.000 hL. I consumi procapite salirono a circa tre litri e mezzo.
La situazione di mercato consentì il rafforzamento di grandi realtà industriali, come la Wuhrer di Brescia, la Dreher di Trieste, la Paskowski di Firenze e Roma, le Birrerie Meridionali di Napoli di proprietà della famiglia Peroni, la Pedavena di Feltre, la Poretti di Iduno Olona, la Moretti di Udine, la Wunster di Bergamo.

La legge Marescalchi, emanata nel 1927 per ragioni di politica agricola, impose ai birrai l’impiego di una quantità minima del 15% di riso nella miscela dei cereali.
Contemporaneamente vennero aumentate le imposte di produzione, sia a livello nazionale, sia comunale, e venne regolamentata la vendita dietro apposita autorizzazione. Queste misure, a difesa del mercato del vino, portarono ad una esponenziale diminuzione delle vendite, a causa dell’inevitabile incremento dei prezzi al consumo.

Nel 1930 la produzione crollò a poco più di mezzo milione di ettolitri, molte fabbriche fallirono e le restanti 45 furono ridotte proporzionalmente. Nell’arco di alcuni anni, attraverso una azione concordata fra i più lungimiranti ed intraprendenti industriali birrari, si realizzò una riorganizzazione del mercato, delle unità produttive e della concorrenza, che consentì alle imprese sopravvissute di rafforzarsi e superare la crisi.

Dopo una fase di lenta crescita delle produzioni, la Seconda Guerra Mondiale portò ad una nuova prolungata fase di arresto delle industrie birrarie.
La ricostruzione e l’incipiente boom economico post-bellico diedero nuovo slancio al settore della birra, tanto che nel 1950 le produzioni ritornarono a superare 1,5 milioni di hL.

A partire dagli anni Sessanta, con lo sviluppo della moderna distribuzione organizzata e l’avvento della GDO, la birra diventò a tutti gli effetti un prodotto di uso comune. Nel 1975 la produzione si attestava ad otto milioni di ettolitri, con oltre 570.000 hL di importazione: il consumo pro-capite sfiorava i sedici litri. Il 1975 fu però un anno di svolta: infatti, il futuro fu segnato da una diminuzione di mercato di oltre il 20%, anche a causa di un considerevole aumento delle accise di produzione imposte dal Legislatore nazionale.

La fase di ripresa si fece attendere, ma seppur lenta, portò ad un nuovo record di consumi, pari a circa 28 litri pro-capite nel 2010.

Gli stabilimenti industriali sul territorio italiano, appartenenti per lo più a multinazionali, sono attualmente 18 e impiegano oltre 3.500 dipendenti. Da notare la proliferazione nell’ultimo ventennio di numerosi microbirrifici e brewpub, che rappresentano una realtà non da sottovalutare in termini economici, ma soprattutto in ottica prospettica per la capacità di qualificazione dell’immagine della birra connessa a tali produzioni di nicchia.

enciclopedia della birra

08 Nov 2018


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